在日本历史上，茶道的集大成者是神户的商人千利休。我说到千利休这个名字，懂茶的人一定会知道这是个大腕儿。千利休是一个商人，各位知道，织田信长是非常著名的幕府将军，然后千利休跟织田信长一块儿喝茶，组织茶席。最重要的是，这些军阀会在茶席上讨论很多问题，所以他等于成了织田信长的幕僚，进入到织田信长非常核心的决策圈层。在织田信长以后，崛起的就是丰臣秀吉了，丰臣秀吉原来也是织田信长的手下，千利休又接着做了丰臣秀吉的茶头。茶头就是负责组织茶会的一个重要角色。
到了唐朝以后，茶叶就成了国饮。文成公主嫁给松赞干布的时候，陪嫁的礼单里就有茶糕，也就是说，唐朝的时候已经用茶做礼品了。随着禅宗的不断发展，吃茶成了非常重要的一件事。赵州和尚有一个公案叫“吃茶去”，有新来的僧人到寺院这儿来报到，赵州就问他：“曾到此间？”（“你来过这儿吗？”）这个人说：“来过。”赵州和尚说：“吃茶去！”第二个人来了，赵州问：“曾到此间？”那人说：“不曾。”赵州说：“吃茶去！”就有人问他：“到此间也吃茶去，不到此间也吃茶去，师父，您到底什么意思？”赵州说：“吃茶去！”所以你会发现，现在有很多僧人会在屋子里边挂一个条幅写着“吃茶去”，就是因为那个时候僧人用它来打禅机。这个是禅茶一味的含义。
公元804年，两个日本和尚来到中国，一个叫最澄，一个叫空海。这两个人回日本的时候——唐朝人那时候很开放，就把这个茶叶的种子送给他们——他们将种子拿回日本，种在了京都比睿山的山坡，这就是日本茶叶的起点。
接下来，大概公元10世纪的时候，突然出现了一次小冰河世纪，中国的平均温度下降了大概2～3℃。由于一整年的平均气温下降了2～3℃，所以顾渚山的“紫笋”贡茶断供——好茶叶不行了，长不出来了。于是发生了“顾渚南移”， 因为北方的温度太低了，茶园得往南迁。迁到哪儿呢？就是我们讲的福建北苑，就是建溪两岸。大家平常有没有看过别人在卖建盏呢？建盏就是在建溪旁边生产的。这就是福建开始成为非常重要的茶叶产地的时期。
接下来有一件非常重要的事情，叫茶马互市，就是我们经常说的茶马古道，这是怎么回事呢？伏波将军马援说：“战马乃兵之根本，国之资源。”就是古代的时候，你给部队装配多少战马，这是非常重要的一个战争武器。但是中原地带，产茶多，产马少，汉朝人甚至试过自己养马，发现不行，养不好。所以那个时候，“回鹘入朝，大驱名马，市茶而归”。就是回鹘那些少数民族，到中原这边来交易，就是带着宝马良驹过来，换什么回去呢？换茶叶。所以，这件事情逐渐地成了一个国家的军事政治需要。宋朝的时候，大家联合吐蕃对付西夏。吐蕃在藏区，离宋国远，西夏离宋国近，西夏总是跟宋国打仗，所以宋国的办法是跟吐蕃换马，跟西夏打仗。为了换吐蕃的马，他们在1074年建立了茶马司，川茶入藏，然后由吐蕃人跟他们进行交换。
明朝的官员对于茶叶有一个新的认识，是什么呢？他们把这个茶叫作边销茶。什么叫边销茶？就是这是销往边疆，用来控制边疆的那些游牧民族的。原因是那时候的人认为，游牧民族的人一旦不喝茶叶，就会“病且死”，就是原文就讲，说游牧民族不喝茶叶就会受不了，会死去。因为草原上的游牧民族会吃很多的肉和油，就需要茶叶刮油。而且那个时候运到藏区的茶叶，跟我们在内地喝的茶叶已经不一样了。首先是因为它经过了长途的发酵——整个运输的过程当中，茶压得密密实实的，拿牛皮裹起来——发酵了以后的茶很好喝。于是你就知道，我们现在有普洱茶中的熟普，有黑茶。像湖南安化的黑茶、陕西的茯茶，还包括云南的普洱茶，都是由于长途运输的过程当中，人们慢慢发现它半发酵和发酵以后，有了特殊的口感和效果。明朝人把它视为控制游牧民族的一种方法，就是你只要不听话，就不给你喝茶了，不给你喝茶你就会受不了。
“随后，主人返回茶室，客人则沿着精心设计的石径来到石制洗手钵前洗手，除去剑和便鞋（像咱们今天去就把手机拿下来），俯身通过躏口进入茶室。”你到日本去旅游，会发现门上有一个小洞，就是大概一米高，或者不到一米高的一个小洞，这就是躏口。我还请教过一个日本的教授，我说在门上开一个那样的小洞，这是干什么呢？他说这是日本文化中一个非常重要的特点，就是当你躬身从这个小洞钻过去以后，你应该意识到自己走入了另外一个世界，这是一个隔绝的、跟外头完全不一样的世界。
“千利休认为，茶室中最重要者，当属挂在壁龛上的书画。首席客人进入茶室的第一要务，就是欣赏这些精心挑选的挂轴。进入茶室后，末席客人需要将躏口移门关上，关门时要发出清脆的撞击声，表示茶会和外部世界隔开了。主客之间会进行非常有礼貌的对话，直到主人示意‘炭快灭了，我再加点炭’。接下来是加炭和焚香仪式。随后，主人会上正餐（本膳），包括一道汤和两三道主菜，佐以清酒。最后一道菜是主人用备菜时剩下的材料做的杂菜，以体现茶会简朴的精神。将碗碟递还给主人之前，客人要用自带的纸巾将其擦拭干净。”喝完了汤以后，拿自带的纸巾把碗擦干净，给人还回去。用餐时剔出的鱼刺等杂物，各位怎么处理？你们到别人家吃饭，有没有发现鱼骨头不好吐，弄到桌上不好看，你又不能吐地上，真是糟糕。日本人的办法是什么呢？“也要放在自带的小盒子里，再放进长袖笼里，等临走时带走。”去吃饭自备纸巾，还有一个装鱼刺的小盒，把鱼刺带走。
茶叶和咖啡比起来，它在历史上的影响面更广，贸易量更大，对整个人类历史的影响是巨大的，而且它渗透到的国家和地区的文化形式更加多元。首先，有一个争论是，咖啡跟茶到底谁是世界第一大饮料？这个问题我相信很多人都很关心。我们从产量上看：“2004—2005年，全球咖啡的产量为720万吨，茶叶的产量是320万吨。”这么一听你会觉得咖啡的产量更大，但别着急得出结论。“沏一杯咖啡需要15克咖啡豆，而沏一杯茶只要5克茶叶就足够了。另外，咖啡只能沏一次，而茶叶至少能泡两回——如果是乌龙茶，沏六回依然茶味十足。因此，专家们最后的结论是，名目繁多的茶汤是继水之后，全球饮用量最大的饮品。”我们的故事就从这儿开始。
明朝的官员对于茶叶有一个新的认识，是什么呢？他们把这个茶叫作边销茶。什么叫边销茶？就是这是销往边疆，用来控制边疆的那些游牧民族的。原因是那时候的人认为，游牧民族的人一旦不喝茶叶，就会“病且死”，就是原文就讲，说游牧民族不喝茶叶就会受不了，会死去。因为草原上的游牧民族会吃很多的肉和油，就需要茶叶刮油。而且那个时候运到藏区的茶叶，跟我们在内地喝的茶叶已经不一样了。首先是因为它经过了长途的发酵——整个运输的过程当中，茶压得密密实实的，拿牛皮裹起来——发酵了以后的茶很好喝。于是你就知道，我们现在有普洱茶中的熟普，有黑茶。像湖南安化的黑茶、陕西的茯茶，还包括云南的普洱茶，都是由于长途运输的过程当中，人们慢慢发现它半发酵和发酵以后，有了特殊的口感和效果。明朝人把它视为控制游牧民族的一种方法，就是你只要不听话，就不给你喝茶了，不给你喝茶你就会受不了。
陀翁特有意思，陀翁人生第一次云游西欧，到了德国。在德国边境线上，人家检查他的证件的时候特别不耐烦，那位德国人瞧不起俄罗斯人，就刁难他。然后陀翁很生气，觉得民族自尊心受到了极大的侮辱，所以就小声地嘀咕了一句，他后来写在日记里：“可是，我们发明了茶炊。”就是他认为俄罗斯人不比德国人差，他们发明了茶炊。在契诃夫的小说里，经常会描写这一家人穷到什么程度，穷到最后就是茶炊都被人拿走卖掉了。也就是说，一个家里什么都可以没有，但是不能够没有茶炊。这是俄罗斯和中国的茶叶贸易。一直到1891年，西伯利亚大铁路铺轨以后，恰克图那个地方彻底画上了句号，茶叶交易市场也就变成了一个遗迹，再也没有人到那儿去贩卖茶叶了。
“陆羽记载，煮茶前，要先烤茶（就是把茶叶烤一烤），直到茶叶的小茎梗柔软如婴儿的手臂。再用碾子把茶叶碾成末。接下来是煮水。锅里水的沸腾会经历三个阶段：一沸曰鱼目（像鱼的眼睛一样），二沸缘边如涌泉连珠，三沸腾波鼓浪。再继续煮，水沸过头，就不宜饮用了。……一沸如鱼目时，可以加少量盐调味；二沸时，将茶末从沸水漩涡中心倒下；三沸腾波鼓浪时，用勺将茶汤舀入茶碗，以保养茶汤面的沫饽。从茶锅里舀出第一瓢汤，味美味长，称为‘隽永’。”这是茶圣陆羽当年在《茶经》里给我们留下的喝茶的方法。
在唐朝的时候，最著名的茶叶产地是蒙顶山，今天我们还能喝到蒙山茶，经常会见到这种茶。蒙山茶有多贵呢？一斤茶价格超过一匹绢（绢也是古代的货币），就是一匹绢都买不到一斤茶，这种茶叶是相当贵的。然后宜兴的顾渚山，那个地方出了很多的新茶，品质极佳，于是唐朝的时候，他们在（靠近）宜兴的顾渚山建立了贡茶院。贡茶院主要是要那里的极品新茶，每年一定要在明前上交，就是清明节以前，这个茶一定要送到长安。你知道这件事多重要吗？在茶叶还没有冒头的时候，一路上需要的官文就已经全部盖好章了，就是绝对不能够耽搁长安的这些权贵们喝茶。
同时，宋朝政府开始在茶叶方面越来越斤斤计较，巧取豪夺。怎么体现呢？民间的老百姓种了茶叶，可以卖给谁呢？只能卖给官府，你要卖给别人算私卖。普通人想要买茶，只能从哪儿买呢？只能从官府手里买。所以宋朝政府以非常低的价格收茶叶，以非常高的价格卖茶叶，官府把茶叶当作一个非常重要的经济来源。
“千利休认为，茶室中最重要者，当属挂在壁龛上的书画。首席客人进入茶室的第一要务，就是欣赏这些精心挑选的挂轴。进入茶室后，末席客人需要将躏口移门关上，关门时要发出清脆的撞击声，表示茶会和外部世界隔开了。主客之间会进行非常有礼貌的对话，直到主人示意‘炭快灭了，我再加点炭’。接下来是加炭和焚香仪式。随后，主人会上正餐（本膳），包括一道汤和两三道主菜，佐以清酒。最后一道菜是主人用备菜时剩下的材料做的杂菜，以体现茶会简朴的精神。将碗碟递还给主人之前，客人要用自带的纸巾将其擦拭干净。”喝完了汤以后，拿自带的纸巾把碗擦干净，给人还回去。用餐时剔出的鱼刺等杂物，各位怎么处理？你们到别人家吃饭，有没有发现鱼骨头不好吐，弄到桌上不好看，你又不能吐地上，真是糟糕。日本人的办法是什么呢？“也要放在自带的小盒子里，再放进长袖笼里，等临走时带走。”去吃饭自备纸巾，还有一个装鱼刺的小盒，把鱼刺带走。
那接下来，茶在中国的发展就到了明清时期。安徽松萝山的僧人发明了现代常使用的制茶工艺，就是我们说的炒青——炒茶来杀青的过程。过去杀青是蒸茶，用蒸的这种方式来杀青。然后茶壶也开始出现，因为大家用茶叶泡茶了，就像我们今天喝茶一样，用泡的方法饮茶。于是，宜兴的紫砂壶开始登上历史舞台。元朝的时候，景德镇的瓷器开始兴起。福建武夷山的乌龙茶开始大行其道。“乌龙茶，以武夷岩茶为最。其最上佳者包括大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等，皆采自武夷山的罅隙岩间品种不同的茶树。”
大家知道，南北朝的时候，有一个非常著名的和尚叫达摩。有一个关于茶的传说，就是达摩在面壁的时候打瞌睡，睡着了，醒来就觉得非常自责，说自己修为不够，修炼时竟然还能睡着觉，一生气就把自己的眉毛给剃了（他的这个发泄的方法是把眉毛剃掉），剃掉以后把眉毛扔在地上，结果长出了茶树。所以茶叶在过去很长时间里，都跟僧人有关，中国古人讲叫“禅茶一味”。
到了唐朝以后，茶叶就成了国饮。文成公主嫁给松赞干布的时候，陪嫁的礼单里就有茶糕，也就是说，唐朝的时候已经用茶做礼品了。随着禅宗的不断发展，吃茶成了非常重要的一件事。赵州和尚有一个公案叫“吃茶去”，有新来的僧人到寺院这儿来报到，赵州就问他：“曾到此间？”（“你来过这儿吗？”）这个人说：“来过。”赵州和尚说：“吃茶去！”第二个人来了，赵州问：“曾到此间？”那人说：“不曾。”赵州说：“吃茶去！”就有人问他：“到此间也吃茶去，不到此间也吃茶去，师父，您到底什么意思？”赵州说：“吃茶去！”所以你会发现，现在有很多僧人会在屋子里边挂一个条幅写着“吃茶去”，就是因为那个时候僧人用它来打禅机。这个是禅茶一味的含义。
明朝的官员对于茶叶有一个新的认识，是什么呢？他们把这个茶叫作边销茶。什么叫边销茶？就是这是销往边疆，用来控制边疆的那些游牧民族的。原因是那时候的人认为，游牧民族的人一旦不喝茶叶，就会“病且死”，就是原文就讲，说游牧民族不喝茶叶就会受不了，会死去。因为草原上的游牧民族会吃很多的肉和油，就需要茶叶刮油。而且那个时候运到藏区的茶叶，跟我们在内地喝的茶叶已经不一样了。首先是因为它经过了长途的发酵——整个运输的过程当中，茶压得密密实实的，拿牛皮裹起来——发酵了以后的茶很好喝。于是你就知道，我们现在有普洱茶中的熟普，有黑茶。像湖南安化的黑茶、陕西的茯茶，还包括云南的普洱茶，都是由于长途运输的过程当中，人们慢慢发现它半发酵和发酵以后，有了特殊的口感和效果。明朝人把它视为控制游牧民族的一种方法，就是你只要不听话，就不给你喝茶了，不给你喝茶你就会受不了。
而且日本人开始学宋朝人斗茶，出现了一代又一代的大家。其中有一个我们大家比较熟悉的人叫一休，一休和尚也是倡导禅茶一味，他喜欢用喝茶的方式来打禅机。有一次他跟他的学生喝茶，就拿着那杯茶“哗”泼掉了，泼掉了以后跟那个学生大喝一声：“喝掉！”让那个学生把那杯茶喝掉。这个学生一看这茶都泼掉了，怎么喝呢，后来突然一想，明白老师什么意思了，就突然大喊一声：“柳青花红！”你让我喝，喝了，喝了以后柳青花红。一休表示很满意，为什么呢？万物一体，喝和不喝是一回事，喝了也是柳青花红，不喝也是柳青花红。所以日本人把茶叶引入到寺庙，然后大家开始学会用茶来传递禅意。
“千利休认为，茶室中最重要者，当属挂在壁龛上的书画。首席客人进入茶室的第一要务，就是欣赏这些精心挑选的挂轴。进入茶室后，末席客人需要将躏口移门关上，关门时要发出清脆的撞击声，表示茶会和外部世界隔开了。主客之间会进行非常有礼貌的对话，直到主人示意‘炭快灭了，我再加点炭’。接下来是加炭和焚香仪式。随后，主人会上正餐（本膳），包括一道汤和两三道主菜，佐以清酒。最后一道菜是主人用备菜时剩下的材料做的杂菜，以体现茶会简朴的精神。将碗碟递还给主人之前，客人要用自带的纸巾将其擦拭干净。”喝完了汤以后，拿自带的纸巾把碗擦干净，给人还回去。用餐时剔出的鱼刺等杂物，各位怎么处理？你们到别人家吃饭，有没有发现鱼骨头不好吐，弄到桌上不好看，你又不能吐地上，真是糟糕。日本人的办法是什么呢？“也要放在自带的小盒子里，再放进长袖笼里，等临走时带走。”去吃饭自备纸巾，还有一个装鱼刺的小盒，把鱼刺带走。
“1793年，乔治三世派遣马戛尔尼勋爵作为英国的第一任使节前来中国，期望中国减少贸易限制，请于长江口的岛上建立一座贸易站，在北京开设使馆，并准许传播基督教。”当然，大家都知道后来的故事，乾隆说我们这儿都不需要，你们自己留着用吧，我们什么都不需要你们提供。